一頭聯結田間地頭，一頭聯結市場餐桌，被年輕人捧上風口的預制菜，開始了拔足狂奔。云南也不甘落后，今后3年將建設十大預制菜示范園區，推出千款特色預制菜，打造一批云南預制菜“爆款”產品。事實上，關于預制菜的討論從未停止。云南本地的預制菜情況如何?誰在進入預制菜市場?又是誰在消費預制菜?預制菜的發展，能為云南市場帶來哪些思路?躥紅的預制菜，到底是“真香”還是“虛火”?針對這些問題，本報記者進行了調查采訪。
預制菜
所謂預制菜，是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(分切、攪拌、腌制、調味等)和預烹調(炒、炸、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。
政策
云南將建十大預制菜示范園區
記者從云南省餐飲與美食行業協會獲悉，最近云南省農業農村廳、云南省工業和信息化廳等5部門印發了《云南省預制菜產業發展實施意見》。
實施意見明確，到2025年，云南將建成一個預制菜創新平臺，建設十大預制菜示范園區，培育百戶預制菜龍頭企業，推出千款預制菜特色產品，實現業態創新發展，力爭打造一批云南預制菜“爆款”產品，讓“舌尖上的云南”更快走向全國。
一個創新平臺。聯合省內高等院校、科研院所、預制菜相關企業、龍頭企業及行業協會，共同建立預制菜聯合研發平臺，吸引國內外預制菜科研團隊，持續推進云南預制菜營養學、風味學、品質控制學等研究，重點解決生產、加工、貯運、保鮮等關鍵技術難題，助力產業持續、健康、快速發展。
十大示范園區。依托現有的農業產業園、食品加工園等，鼓勵以“園中園”模式，先期推進米線、豆制品、野生菌、鮮花餅、火腿等園區建設，逐步推進地方特色、民族特色園區建設，力爭三年建成十個以上的預制菜示范園區，實現聚集化、集群化、集約化發展。
百戶龍頭企業。引進國內知名預制菜產業龍頭企業，培育本土鏈主型、專精特新企業和“冠軍”企業群，鼓勵企業推進中央廚房和預制菜加工廠建設，在每個細分品類、每個產業環節各培育2至3戶龍頭企業，力爭三年培育百戶以上的預制菜領軍企業。
千款特色產品。挖掘民族特色、地方特色預制菜品類，強化標準化加工、適度規模化發展。精準定位省內和國內市場，采取引進游客消費和開拓國內市場相結合，推進預制菜加工廠和中央廚房建設，力爭三年打造百項、千款產品，引領全省預制菜產業高質量發展。
發展
我省首家預制菜創新研究中心成立
企查查數據顯示，截至今年1月，我國預制菜相關企業已達6.81萬家，比兩年前增加了數萬家。2020年是新增預制菜相關企業最多的一年，其新增數量達1.28萬家。從區域分布來看，山東以8025家預制菜相關企業排名第一。
面對百花齊放的預制菜賽道，云南也開始了預制菜發展的新布局。在產業政策的強大助力下，一頭聯結產地、田間地頭，另一頭聯結市場、餐桌的云南預制菜產業，獲得了極大的發展空間。值得一提的是，今年上半年墨江縣提出規劃實施預制菜產業，在產業規劃發展方面走在了全省前列。今年3月，云南省首個預制菜產業創新研究中心在墨江縣揭牌，在全省乃至全國搶占了“先機”。當日，墨江縣委、縣政府發布《墨江哈尼族自治縣預制菜產業發展三年行動計劃(2022年—2024年)》。
墨江縣委副書記、縣長王冕一表示，墨江將重點圍繞預制菜產業鏈，聚焦食品加工為核心的健康食品產業，打造集研發、生產、冷鏈、物流、體驗、金融等產業鏈要素完備的“1+2+N”產業集群。同時，制定“一攬子”支持政策，從企業、項目、研發、人才、融資等方面全力支持，推動預制菜產業高質量發展。力爭3年內孵化企業200家、市場主體1000家，產業規模突破100億元，將預制菜產業打造成墨江一、二、三產融合發展的重要增長極。
支持
從事預制菜加工可獲財政貼息
云南省鄉村產業發展中心主任趙春山表示，從節日餐桌到日常餐桌的突破，預制菜是順應快節奏生活的新興業態，是實現廚房革命的重要載體。
云南發展預制菜產業極具優勢，目前已成為全國新鮮蔬菜供應的主要省份之一。“獨特的氣候、豐富的農產品資源，為云南發力預制菜產業奠定了基礎。”云南蔬菜行業協會執行會長楊衛告訴記者，通過自身拼搏和政府扶持培育，上百戶從事預制菜生產、加工的涉農企業將在3年后脫穎而出。對從事預制菜加工領域的經營主體，在云南省內每年新增貸款由省級財政分年度按實際獲得貸款利率的50%給予貼息。
“目前發展預制菜的相關企業多為中小企業，地方特色明顯，但缺乏統一的產品標準體系、操作規范流程等，導致預制菜質量參差不齊;大部分預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，它們有的擁有冷鏈優勢，有的具備營銷能力，但很少有企業能站穩從生產、加工到銷售的全產業鏈條，企業生存能力較差。此外，與西餐不同，中餐花樣多、口感豐富，天南地北愛好不同，目前只有小部分簡單的菜式還原度和口感能被消費者接受。”對于預制菜地方標準、行業標準等，楊衛結合自己多年的蔬菜種植、加工、出口經歷進行了分析。
調查
接受程度
預制菜成年輕人餐桌上的新寵
近年來，隨著經濟發展，生活快節奏化，預制菜因解決了越來越多的消費者特別是年輕人“不會做、沒時間”的廚房難題而備受青睞和推崇。忙碌的生活，讓預制菜成為了餐桌上風頭頗盛的新寵。隨著預制菜品種的增多，在家點點手機，就可以吃到餐廳的味道甚至是星級酒店的美味。
春節等節假日是預制菜消費需求最旺盛的時間節點。除了餐飲企業，零售企業、傳統農牧水產企業也在布局預制菜，預制菜的消費場景，也從節日餐桌向日常飲食延伸。佛跳墻、蒲燒鰻魚、海南椰子雞、龍井蝦仁……讓這些五湖四海名菜“匯聚一堂”的并不是哪位大廚的匠心之作，而是昆明消費者小馬在網購平臺上購買的預制菜。
昆明餐飲企業茴香熙樓從2020年起，每逢重大節日便推出盆菜、遼參及具有云南特色的破酥包等預制菜，頗受市場歡迎。據茴香熙樓總經理楊志軍介紹，茴香熙樓在預制菜的菜品上作了精心準備，推出的幾款預制菜，都不會因二次加熱而影響口感。他們還采用急速冷凍、真空包裝等技術，保證預制菜的食品安全。
上班族小張說，自己工作很忙，又懶得做飯，想在家吃上手抓扇子骨、糯米筍、梅菜扣肉、酸菜魚這樣的大菜，自己做起來既麻煩又容易“翻車”，于是便成為了半成品預制菜的忠實顧客。除了去超市、菜市場購買，生鮮電商、直播也成為他們年輕一族下單的聚集地。
各平臺熱門預制菜，吸引消費者的賣點有哪些?免去制作的繁瑣流程，天南海北的大菜也能直接上桌，對廚藝有限又想吃好點的年輕人來說，預制菜是好的選擇之一。許多市民認為，預制菜的出現是市場需求的產物，現代社會生活節奏快，不用自己洗菜、斬肉、腌制調味，確實方便了很多時間不充裕的打工人。
市場方向
外賣是預制菜的生長土壤
2021年或許可以稱為“預制菜元年”，不少人的餐桌上已經出現了預制菜的身影。但實際上，預制菜早已“入侵”了連鎖餐飲。也就是說，大部分預制菜流向餐廳的中央廚房，中央廚房加工后，以半成品形式輸送到各個門店，最后再遞送到食客的餐桌上。
許多餐飲行業人士坦言，預制菜不是新鮮事物，也算不上高科技。這樣的產業為什么突然就成了近年來的熱門呢?事實上，我們的生活中早就出現了預制菜的身影。如常見的罐頭、速凍食品，都屬于廣義上的預制菜。天貓發布的《2022中國預制菜數字消費報告》顯示，2021年消費者購買最多的預制菜是方便速食(火腿腸、醬菜、鹵蛋等)，銷售額占比接近60%，其次是冷凍火鍋食材(火鍋肉片、丸類)和冷凍面點(速凍餃子、速凍饅頭)。
餐飲行業人士一致認為，外賣是預制菜的生長土壤。簡單翻炒即可出餐，商家可不用擔心超時。你午飯點的鹵肉飯或是酸菜魚，很可能是加熱后的冷凍速食。可以預見，隨著連鎖餐廳和外賣越來越普遍，食客們會更容易吃到預制菜。
昆明餐飲與美食行業協會名譽會長劉欣認為，使用預制菜后，餐館的人力成本會降低10%，雖然原材料成本會有一定上升，但綜合下來看仍是盈利的。如果是外賣，則可以進一步減小后廚面積，房租成本也能往下壓。
普及程度
昆明各大賣場可見預制菜身影
“其實預制菜的雛形很早就出現在云南了。”滇菜烹飪大師蔣彪認為，無論是作為云南人“味蕾記憶”的德和罐頭，還是名滿天下的宣威火腿，本質上來說都可以稱為預制菜。頗具本土特色的滇味八寶飯、草果拌飯、過橋米線等單品早就開始向省外、國外拓展。
在昆明沃爾瑪、家樂福等各大超市賣場，隨處可見預制菜的身影，都有不同程度的優惠。在沃爾瑪昌源路店記者看到，商場內售賣生鮮的場地上，豎立著多個保鮮冰柜，里面擺放著不同品牌不同類型的預制菜品，多達上百種。家樂福也在預制菜菜品的創新上下足了功夫。
在我省，除了鵝油草果飯，包裝精美、加工方便的滇味八寶飯、沾益辣子雞等特色預制菜已成為昆明市場上的爆款。
記者走訪昆明多家超市發現，各種包裝精美、加工方便的預制菜正成為許多市民特別是年輕一族的選擇。采訪中，也有部分市民認為預制菜不新鮮，一些有孩子的家庭，首選還是自己進行烹飪。
云南餐飲與美食行業協會相關人士表示，從存儲角度說，冷凍存儲其實更加科學和健康。但這個觀念有待市場廣泛、持續、有力地普及，從市場發展規律來說，這還需要一定的時間。
行業內調
餐館使用預制菜并非行業秘密
預制菜在線下受熱捧，線上銷售也很火爆。某外賣平臺上，一些線下超市或生鮮商家專門提供預制菜品，買菜窗口里專門設了“熟食預制菜”專頁。
“餐館使用預制菜并非行業秘密。”業內人士介紹，如今預制菜成為不少餐館外賣和堂食的“常客”。在昆明的餐飲場所中，多多少少都有預制菜的身影，顧客點的宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲甚至養生湯等，最終端上桌的有可能也是預制菜。
關于預制菜，記者隨機進行了采訪，不少市民表示，現炒現吃的、有“鍋氣”的菜才是餐廳應該有的味道。“消費者不問，我們不會主動告知。”一家餐廳的經營者說，預制菜的口感、營養價值與現炒菜有一定差別。
記者調查發現，大多數使用預制菜的餐館不會主動告知消費者菜品是現炒或預制。“如果端上桌的是預制菜，那還不如買現成的調料包或者點外賣。”有受訪消費者表示。他們對預制菜的主要顧慮，是產品質量不穩定，對口味也有擔憂。
七成加工企業為作坊式生產
隨著預制菜越來越受歡迎，眾多資本嗅到商機紛紛入局。天眼查數據顯示，截至目前，我國預制菜相關企業超過6.8萬家。從區域分布來看，山東、河南、江蘇的預制菜相關企業數量位居全國前三。
云南餐飲與美食行業協會相關人士表示，目前預制菜市場存在的問題，主要包括菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一等方面。預制菜火熱發展的背后，食品安全、商業誠信等問題也不斷顯現。
目前，相比消費者能直接買到的預制菜，堂食和外賣才是預制菜的主戰場。關于餐廳使用預制菜的原因，一位餐飲業人士告訴記者，目前餐飲業原材料的預先處理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小時計，耗費大量的人力成本。而預制菜可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業節約人力和租金成本，提升運營效率。
相關人士表示，目前全國范圍內預制菜、半成品菜生產企業眾多，但70%以上的預制菜加工企業屬于作坊式生產。該生產方式導致產品種類相對單一，同質化嚴重，大部分為重口味，以肉菜、硬菜為主，許多復雜、個性化口味的預制菜無法實現工業化生產;質量及穩定性較差，難以完全保障食品衛生安全。
預制菜缺乏國家統一標準
今年8月，中消協發布上半年受理的投訴發現，位居前列的一類投訴是：外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客。
目前全國缺失預制菜統一的定義、范疇等一系列的標準，需要假以時日去明確預制菜的邊界。“預制菜告知義務，法律并無明文規定。”云南冰鑒律師事務所主任陳維鏢認為，在預制菜消費領域，消費者的知情權同樣需要保障，經營者的告知義務仍需遵守。目前在法律上，暫時未有明確的規定，要求餐飲企業一定要明確告知消費者是否使用了預制菜品。
云南餐飲與美食行業協會相關人士表示，預制菜缺乏國家統一標準。“雖然各大餐飲與美食行業協會輪番出臺了預制菜標準規范，但大多不具備強制性。”
記者手記
預制菜，想說愛你不容易
隨著生活節奏加快、“懶宅經濟”“露營經濟”的崛起以及速凍鎖鮮、冷鏈物流等技術應用不斷成熟，消費者對方便快捷預制菜的需求量也不斷增加，預制菜進入發展快車道。預制菜的出現，是社會發展的必然結果，由此撬動了預制菜萬億級這個大市場。
每個人心中都有自己的美食觀。有的人喜歡居家烹飪，享受的是過程;有的人追求吃得好，注重的是品質和儀式感。但是沒時間和沒經驗，讓許多人有心無力。預制菜則平衡了吃得好和做得快的雙重需求。
預制菜，想說愛你真的不容易。換句話說，預制菜產業戳中了許多人的痛點——繁忙的都市人既追求“健康飲食”，又存在“不會做、沒時間”的難題;也讓不少人擔憂——行業規范、食品安全、口感質量等沒有保障。
預制菜很火，但也很難。目前國家對預制菜并沒有一個比較明確、權威的定義，大眾對預制菜的認知還停留在起步階段。很多不了解或是對預制菜一知半解的消費者，把預制菜等同于料理包。其次，預制菜市場魚龍混雜，市面上的一些預制菜在口味還原度、性價比方面還有很大提升空間。
站在預制菜的風口下，企業要想乘風破浪，就要思考自己是否做好了相關準備。預制菜的研發還有很長一段路要走，企業需要引進和培養合格的人才;需要殷實的資金做后盾引進設備和技術。
